Evaluación del porcentaje de humedad de la mezcla de pasta sin gluten a partir de harina de quinua hiperproteica y su efecto sobre las características de cocción y color en el producto final Status: In press

Resumen

La hidratación durante el mezclado en la elaboración de pasta es de gran importancia, ya que permite obtener una masa uniforme, que le otorgara unas características finales deseables al producto en términos de textura, resistencia y color [1]. En esta investigación, se evaluaron diferentes porcentajes de humedad (45, 37, 35, 30%) en las propiedades finales de la pasta, en cuanto a pruebas de cocción y de color. También, se evaluaron dos modelos matemáticos en la etapa de secado para determinar cuál se ajustaba mejor a los datos experimentales. Los resultados arrojaron que el modelo que mejor se ajustó, fue el de Page y específicamente en la mezcla de 30% de humedad, en donde se encontraron los valores más altos de regresión lineal (R²) y constante de secado (k). En las pruebas de cocción, se encontró que fue la mezcla con una humedad del 30%, quien presento los valores más bajos de perdidas por cocción e incremento en peso. Finalmente, en la prueba de color se obtuvieron los valores más bajos en la coordenada a* y más altos en la coordenada b* y L* en la mezcla con una humedad del 30%, resultados que son propios de la harina de quinua.