Evaluación sensorial de tres mezcales oaxaqueños obtenidos bajo diferentes sistemas de destilación

Resumen

Este artículo presenta los resultados de las pruebas de aceptabilidad y preferencia realizadas a 51 consumidores de mezcal en
el estado de Oaxaca (México), en el cual se analiza su nivel de respuesta de acuerdo con el tipo de destilación utilizada en el proceso de
obtención. Se aplicó una prueba hedónica de cinco puntos con la que se calificó los atributos de color, cuerpo, olor, sabor y retrogusto;
y una prueba de ordenamiento para otorgar posiciones a cada una de las muestras. Los datos fueron analizados estadísticamente
aplicando las pruebas de Friedman y Wilcoxon. Los resultados que hacen parte del proyecto de investigación –Patrones de consumo
de alimentos tradicionales en México y sellos de calidad-, muestran que el sabor es el único atributo con diferencias estadísticas
significativas y que el mezcal artesanal es el preferido por el consumidor, seguido del ancestral y finalmente el industrial.